De
olho no óleo
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Por Neuza Jorge
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O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos, provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a elevadas temperaturas em processo de fritura. Constata-se que este fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de sua preparação rápida ao mesmo tempo conferindo aos alimentos fritos características organolépticas agradáveis. Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma série complexa de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade. De modo geral, em frituras descontínuas, devem ser seguidas algumas recomendações para minimizar as alterações no óleo de fritura:
Concluindo, a taxa de formação de compostos de decomposição modifica-se de acordo com o alimento que está sendo frito, o óleo, o tipo de fritadeira e as condições de operação. Estas variáveis fazem com que se torne difícil determinar exatamente o que ocorre durante o processo de fritura, por isso todas estas recomendações devem ser seguidas para que se consiga obter um melhor controle do processo de fritura e, conseqüentemente, alimentos fritos de melhor qualidade. Neuza Jorge é docente Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Unesp (IBILCE), campus de São José de Rio Preto, e desenvolveu uma pesquisa sobre alterações do óleo utilizado no processo de fritura de alimentos. |
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